قیمت‌گذاری منو رستوران باید از یک عدد دقیق شروع شود: بهای مواد یک پرس. اگر این عدد حدسی باشد، هر قیمتی که روی منو بنویسید هم حدسی است و ممکن است محصولی پرفروش در عمل سود کمی بسازد یا حتی ضرر بدهد.
در این راهنما قدم‌به‌قدم از قیمت خرید مواد تا قیمت روی منو می‌رویم: Yield، ضریب ضایعات، ساب‌رسپی، بهای هر پرس و روش‌های تعیین قیمت فروش.
قیمت‌گذاری منو رستوران از کجا شروع میشود؟
از رسپی استاندارد. برای هر محصول فهرست همه‌ی مواد، مقدار دقیق هر کدام در یک پرس و واحد آن را بنویسید؛ از ماده‌ی اصلی تا سس، تزئین، نان و حتی بسته‌بندی سفارش بیرون‌بر.
واحد خرید و واحد مصرف معمولاً یکی نیستند. مرغ را کیلویی می‌خرید اما در رسپی گرمی مصرف می‌کنید؛ سس را دیگی می‌پزید اما با ملاقه سرو می‌کنید. همه‌ی مقادیر باید به واحدی قابل‌محاسبه تبدیل شوند تا جمع زدنشان ممکن باشد.
Yield یا بازده مواد چیست و چرا مهم است؟
Yield نسبت وزن قابل‌استفاده‌ی یک ماده به وزنی است که خریده‌اید. وقتی سینه‌ی مرغ را پاک می‌کنید یا سبزی را پوست می‌گیرید، بخشی از وزن خرید دور ریخته میشود و بهای آن باید روی بخش قابل‌استفاده سرشکن شود.
Yield = وزن قابل‌استفاده ÷ وزن خرید
بهای هر کیلو قابل‌استفاده = قیمت خرید هر کیلو ÷ Yield
اگر مقدار رسپی بر پایه‌ی وزن پخته نوشته شده است، افت پخت را هم به همین روش در محاسبه بیاورید.
برای مواد اصلی، Yield را با ترازو در آشپزخانه‌ی خودتان اندازه بگیرید و هر چند وقت دوباره بسنجید. Yield به کیفیت کالا، تأمینکننده و مهارت آشپز بستگی دارد و عدد جدول‌های عمومی لزوماً با آشپزخانه‌ی شما یکی نیست.
روش اندازهگیری ساده است: مقدار مشخصی، مثلاً ۵ کیلو، را وزن کنید، آمادهسازی را انجام دهید و بخش قابل‌استفاده را دوباره وزن کنید. میانگین چند بار اندازهگیری از یک بار دقیق‌تر است.
ضریب ضایعات و ساب‌رسپی چه نقشی دارند؟
ضریب ضایعات درصدی است که برای ریزش‌های اجتناب‌ناپذیر هنگام آمادهسازی و سرو به بهای مواد اضافه می‌کنید؛ مثل سسی که در ظرف می‌ماند یا خرده‌هایی که موقع برش از دست می‌رود. این ضریب باید واقع‌بینانه و کوچک باشد و جای خطاهای قابل‌اصلاح را نگیرد.
ساب‌رسپی برای آماده‌سازی‌هایی است که در چند محصول به کار می‌روند، مثل سس، مارینیت یا خمیر. اول بهای کل یک نوبت تولید را حساب و بر مقدار به‌دست‌آمده تقسیم کنید؛ سپس بهای هر گرم یا میلی‌لیتر آن را در رسپی محصولات به کار ببرید.
مثال: بهای یک پرس چلومرغ گریل (اعداد فرضی و گرد)
- سینه‌ی مرغ: کیلویی ۳۰۰ هزار تومان با Yield پاک‌کردن ۸۰٪؛ پس هر کیلو قابل‌استفاده ۳۷۵ هزار تومان است
- ۲۰۰ گرم مرغ پاک‌شده در هر پرس: ۷۵ هزار تومان
- برنج: ۱۰۰ گرم خشک از کیلویی ۱۵۰ هزار تومان: ۱۵ هزار تومان
- سس (ساب‌رسپی): ۵۰ میلی‌لیتر از دیگ ۲ لیتری با بهای ۲۰۰ هزار تومان: ۵ هزار تومان
- کره، ادویه و تزئین: ۵ هزار تومان
- جمع مواد: ۱۰۰ هزار تومان؛ با ضریب ضایعات ۵٪: ۱۰۵ هزار تومان
سرویس کاست کنترل ارگ رسپی و ساب‌رسپی را نسخه‌دار، با بازده و ضریب ضایعات نگه می‌دارد و بهای تمام‌شده را با تبدیل خودکار واحدها حساب می‌کند. رسپی‌های فعلی‌تان هم از فایل اکسل وارد می‌شوند.
کاست کنترلاز بهای هر پرس چطور به قیمت فروش برسیم؟
رایج‌ترین روش، تقسیم بهای پرس بر درصد فود کاست هدف است. اگر هدف شما برای این گروه منو ۳۰ درصد باشد، چلومرغ مثال بالا باید حدود ۳۵۰ هزار تومان بدون مالیات فروخته شود.
قیمت فروش پیشنهادی = بهای هر پرس ÷ درصد فود کاست هدف
۱۰۵ هزار تومان ÷ ۰٫۳۰ = ۳۵۰ هزار تومان، بدون مالیات بر ارزش افزوده
روش دوم، افزودن یک حاشیه‌ی سود تومانی به بهای پرس است. این روش برای محصولات گران منطقی‌تر است، چون درصد ثابت روی ماده‌ی گران، قیمت را گاهی بیش از آنچه بازار می‌پذیرد بالا می‌برد.
عدد به‌دست‌آمده نقطه‌ی شروع است، نه پایان. آن را با قیمت مجموعه‌های مشابه، ارزشی که مهمان حس می‌کند و جایگاه محصول در منو بسنجید و بعد قیمت نهایی را رند کنید.
چه چیزهایی معمولاً در بهای پرس جا می‌افتد؟
- نان، کره و سس‌هایی که کنار میز رایگان سرو می‌شوند
- روغن سرخ‌کردنی و مواد مصرفی پخت
- تزئین و سبزی کنار بشقاب
- بسته‌بندی، کیسه و قاشق یک‌بارمصرف سفارش‌های بیرون‌بر و پیک
- افت پخت گوشت و مرغ، وقتی رسپی بر پایه‌ی وزن پخته نوشته شده است
چه زمانی قیمت را بازبینی کنیم؟
هر بار که قیمت خرید یک ماده‌ی مهم تغییر محسوسی می‌کند، بهای همه‌ی محصولات وابسته به آن را دوباره حساب کنید. وقتی قیمت‌ها زود به زود عوض می‌شوند، برای فود کاست هر محصول حد مجاز بگذارید تا عبور از آن فوراً دیده شود.
بازبینی قیمت لزوماً به معنای افزایش فوری قیمت منو نیست. گاهی تغییر تأمینکننده، اصلاح اندازه‌ی مخلفات یا جایگزینی یک ماده‌ی گران، فود کاست را بدون تغییر قیمت به حد مجاز برمی‌گرداند.
رسپی را هم نسخه‌دار نگه دارید. اگر رسپی یا قیمت را از تاریخ مشخصی تغییر می‌دهید، نسخه‌ی قبلی برای گزارش‌های گذشته بماند تا مقایسه‌ی دوره‌ها درست باشد.
برای اینکه بازده واقعی آماده‌سازی‌ها با رسپی مقایسه شود، سرویس آشپزخانه ارگ تولید را با مقدار واقعیِ به‌دست‌آمده ثبت می‌کند و افت و مصرف اضافه‌ی هر نوبت تولید را نشان میدهد.
آشپزخانه و KDSجمع‌بندی
قیمت‌گذاری درست منو یعنی اول بهای واقعی هر پرس را با Yield، ضریب ضایعات و ساب‌رسپی حساب کنید و بعد با درصد فود کاست هدف یا حاشیه‌ی سود به قیمت برسید. این کار یک بار انجام نمی‌شود و با هر تغییر محسوس قیمت مواد باید تکرار شود.